营养的保全
●摘洗


　　①流水冲洗，不要在水中浸泡，以免损失蔬菜中的维生素C及维生素B；


　　②菜洗净后再切片、切段，可减少蔬菜中无机盐和维生素的损失；


　　③不要切得过碎，否则易被氧化而导致维生素的损失；能用手撕、用手掰的，就不用刀切，也可减少维生素的损失；


　　④切菜后应立即烹饪，放置的时间越长，营养损失越大。


　　●烹调


　　①用不同的方法烹调，蔬菜中维生素的损失情况也不同。加热时间越短，营养素损失就越少。旺火急炒，蔬菜的营养损失最少；焯、煮蔬菜，营养损失较少，但蔬菜中的水溶性维生素和矿物质会溶于水中，可能的话，可以喝掉汤水，吸收营养。烧烤、油炸是对蔬菜营养破坏最严重的方法，尽量不用此法。


　　②焯菜时，火要大，时间要短，要在水沸腾时放菜，要沸进沸出。不要用力挤去蔬菜中的水分，以免维生素的流失。


　　③如果喜欢吃炸蔬菜，就一定要给蔬菜上浆挂糊。用淀粉和鸡蛋搅拌而成的面糊裹住蔬菜再炸，面糊就在蔬菜表面形成一道保护“墙”，可使蔬菜中的水分和营养素不会大量溢出，也可减少维生素因高温而大量分解。


　　④蔬菜要吃多少切多少炒多少，一顿吃完最好，反复加热的剩菜营养素会越来越少。


　　⑤烹饪工具最好是铁锅、铁勺，铁传热快，可减少烹调时间，还可使菜中增加人体所需的铁，预防和治疗缺铁性贫血等疾病。


　　⑥不使用铜锅。铜离子会加速破坏蔬菜中的营养素。


　　⑦不用铝锅，铝可致老年性痴呆症。